El atún en lata se ha convertido en un básico de la despensa: práctico, versátil y económico. Pero la relación entre atún en lata y mercurio ha generado preocupación. Especialmente después de que numerosas ciudades francesas decidieran retirar el atún de sus comedores escolares.
Y es lógico que aparezcan preguntas: ¿es seguro comer atún en lata?, ¿cuánto podemos consumir?, ¿todo el atún contiene la misma cantidad de mercurio?, ¿qué alternativas tenemos?
La respuesta no pasa por tener miedo al pescado ni por eliminar automáticamente el atún de la despensa. Pasa por entender qué estamos comprando, cuánto consumimos y, sobre todo, por variar.
¿Por qué preocupa el mercurio en el atún?
El mercurio es un contaminante medioambiental que puede encontrarse en los alimentos debido tanto a su presencia natural en la corteza terrestre como a la actividad humana. Cuando llega al medio acuático, puede transformarse en metilmercurio, que es la forma que encontramos principalmente en los pescados y la que más preocupa desde el punto de vista de la salud.
Aquí tenemos que corregir una idea importante del artículo original: el metilmercurio no se acumula en los peces porque sean pescados azules ni porque tengan más grasa. Su concentración depende sobre todo de la posición que ocupa el pez en la cadena alimentaria, su tamaño y su longevidad. Los peces depredadores grandes y longevos acumulan mayores cantidades porque van incorporando el mercurio presente en sus presas a lo largo de su vida.
Por eso encontramos diferencias importantes entre especies. AESAN incluye entre las especies con alto contenido en mercurio al atún rojo (Thunnus thynnus), junto con el pez espada o emperador, determinados tiburones y el lucio. Sardina, caballa, anchoa o boquerón y salmón, en cambio, figuran entre las especies con bajo contenido en mercurio.
Y otra cuestión importante: el enlatado no elimina el mercurio, pero tampoco debemos afirmar que lo concentra necesariamente. Lo determinante es fundamentalmente la especie de atún utilizada y el mercurio que contenía ese pescado.
¿Cuánto atún en lata podemos comer?
Cuando hablamos de mercurio, no importa únicamente cuánto atún comemos hoy, sino con qué frecuencia lo repetimos. El metilmercurio permanece bastante tiempo en nuestro organismo: su vida media es de aproximadamente 50 días. Esto significa que el cuerpo necesita alrededor de 50 días para eliminar solo la mitad de la cantidad acumulada. Unos 100 días después todavía puede quedar aproximadamente una cuarta parte. Si lo comemos con frecuencia, podemos volver a incorporar metilmercurio cuando nuestro organismo todavía conserva parte del procedente de consumos anteriores. Por eso, una lata aislada y un consumo repetido varias veces por semana no representan la misma situación.
Además, no podemos establecer un número exacto de latas que sea válido para todo el mundo. La cantidad de mercurio varía según la especie de atún, el tamaño y la edad del pez, y también debemos tener en cuenta el resto de pescados que forman parte de nuestra alimentación.
Cómo reducir la exposición al mercurio
Entonces, ¿qué hacemos en la práctica? Lo primero es observar la frecuencia. El atún en lata es tan cómodo que puede aparecer mucho más de lo que pensamos: en una ensalada, en un bocadillo, con pasta, para rellenar unos huevos o como solución rápida para una cena. Si recurres a él varias veces por semana, merece la pena reducir esa repetición y ampliar las opciones. Dentro del pescado azul, podemos alternar el atún con especies más pequeñas y con menor exposición al mercurio, como sardinas, caballa, anchoas o boquerones, además de otras opciones como el salmón. Así mantenemos variedad en el consumo de pescado azul sin depender continuamente del atún como única opción.
Si quieres ampliar información sobre el mercurio en el pescado, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria explica por qué determinadas especies acumulan más mercurio y qué debemos tener en cuenta al consumirlas en su información sobre mercurio y consumo de pescado — EFSA.
Y hay una idea sencilla que merece la pena recordar: con el mercurio no solo importa la cantidad, también importa la frecuencia. Nuestro cuerpo tarda semanas en eliminar una parte importante de lo acumulado, así que la estrategia más práctica es evitar que el atún se convierta en el pescado azul al que recurrimos sistemáticamente y aprovechar la variedad de especies que tenemos disponibles.
Alternativas al atún en lata con bajo contenido en mercurio
Aquí tenemos opciones estupendas y muy fáciles de incorporar:
- Sardinas y sardinillas en lata: aportan proteínas y omega-3 y, si consumimos las espinas blandas de las sardinillas, también calcio. AESAN las clasifica entre las especies con bajo contenido en mercurio.
- Caballa: otra especie clasificada por AESAN como de bajo contenido en mercurio y muy práctica en conserva.
- Anchoas y boquerones: también aparecen en el grupo de especies con bajo contenido en mercurio.
- Salmón: tanto el salmón atlántico como el del Pacífico están incluidos por AESAN entre las especies de bajo contenido en mercurio.
Esto no significa que tengamos que sustituir siempre el atún por uno de ellos. Significa algo mucho más sencillo: tenemos suficientes opciones como para no depender siempre de la misma especie.
Entonces, ¿qué hacemos con el atún en lata?
El atún en lata puede formar parte de nuestra alimentación. El objetivo no es generar miedo alrededor de un alimento, sino entender que el mercurio es un contaminante real y que su presencia varía según las especies. Si el atún aparece muy frecuentemente en tu alimentación —ensaladas, bocadillos, pasta, tortillas, rellenos o como recurso rápido cuando no sabes qué comer—, puede ser un buen momento para mirar cuántas veces termina apareciendo realmente durante la semana. No porque una lata aislada sea el problema, sino porque la repetición puede hacer que un alimento que parecía ocasional haya acabado convirtiéndose en prácticamente nuestra única fuente de pescado.
Alternar atún con sardinas, caballa, boquerones, salmón y otras especies nos permite diversificar tanto nuestra alimentación como nuestra exposición a los distintos contaminantes presentes en los alimentos. Si quieres empezar a variar el pescado azul que consumes, aquí tienes una receta con salmón que puedes incorporar fácilmente a tus comidas.
FAQ
Preguntas frecuentes sobre el atún en lata y el mercurio
¿El atún en lata tiene mercurio?
Sí. El atún contiene metilmercurio, un contaminante que se va acumulando a través de la cadena alimentaria. El atún es un pez depredador de gran tamaño y, a medida que crece y consume otros peces, incorpora también el metilmercurio presente en sus presas. Por eso puede acumular cantidades mayores que especies de pescado azul más pequeñas, como las sardinas, los boquerones o la caballa.
La cantidad de mercurio no es idéntica en todos los atunes: puede variar según la especie, el tamaño y la edad del ejemplar. Pero el mensaje importante es claro: sí, el atún en lata contiene mercurio y el proceso de enlatado no lo elimina.
¿Cuánto atún en lata puedo comer a la semana?
No recomiendo consumir atún todas las semanas. El motivo es precisamente lo que acabamos de explicar: el metilmercurio tiene una vida media en el organismo de aproximadamente 50 días, por lo que cuando volvemos a comer atún nuestro cuerpo puede conservar todavía parte del mercurio procedente de consumos anteriores.
Por eso, una estrategia prudente y muy fácil de aplicar es reservar el atún para un consumo ocasional y no convertirlo en una opción semanal. Para el consumo habitual de pescado azul tenemos alternativas con menor contenido en mercurio, como sardinas, caballa, boquerones o anchoas y salmón. Así podemos seguir incorporando pescado azul a nuestra alimentación sin recurrir sistemáticamente al atún.
¿El atún en lata tiene más mercurio que el atún fresco?
No necesariamente. Que esté fresco, congelado o en conserva no determina por sí mismo la cantidad de mercurio. La especie y las características del pez son mucho más importantes.
¿Qué efectos puede tener el metilmercurio en la salud?
El metilmercurio es neurotóxico, es decir, puede afectar al cerebro y al sistema nervioso. Una exposición elevada o mantenida puede provocar alteraciones neurológicas, con síntomas como hormigueo o pérdida de sensibilidad, problemas de coordinación y equilibrio, alteraciones de la visión o la audición, debilidad muscular y dificultades relacionadas con la memoria y otras funciones cognitivas.
La preocupación es especialmente importante durante el embarazo y las primeras etapas de la vida, porque el metilmercurio puede atravesar la placenta y afectar al sistema nervioso del feto mientras se está desarrollando. Por este motivo, la exposición durante el embarazo se relaciona con posibles alteraciones del desarrollo neurológico, cognitivo y motor del niño.
También se investiga la relación de la exposición prolongada al metilmercurio con efectos cardiovasculares, aunque la evidencia más sólida y el principal motivo de preocupación sanitaria continúan siendo sus efectos sobre el sistema nervioso y, especialmente, sobre el cerebro en desarrollo.
¿Las embarazadas y los niños pueden comer atún?
Aquí es especialmente importante distinguir las especies. AESAN recomienda que las mujeres embarazadas, que estén planificando estarlo o en periodo de lactancia, y los niños de 0 a 10 años eviten las especies clasificadas como de alto contenido en mercurio, entre ellas el atún rojo (Thunnus thynnus). Para los niños de 10 a 14 años establece un máximo de 120 g al mes de esas especies.
Ruth Magem
Dietista
Colegiada ASNADI 1002
